三鲜豆皮(武汉名点)
制作方法 1.制馅:卤猪舌,精猪肉,鲜笋,虾仁,香菇,青豆,豆腐干等切成丁。
2.蒸饭:糯米淘净,浸泡10小时蒸熟。
3.制豆皮:秈米、绿豆(2∶1)分别淘净,各放水中浸泡10小时混合一起,带水磨成糊待用。制豆皮时,先在热锅上抹点素油,倒入豆皮糊料,摊成蛋皮状豆皮,见豆皮呈乳白带黄时,磕
  豆皮
入鸡蛋2只捣散,刷在豆皮上,再在豆皮外圈淋上少许熟油。
4.成型:将整张豆皮翻身,有蛋一面朝底,辅上一层糯米饭,撒上少许细盐、味精,然后均匀地铺上馅芯,用刀将其割成10分,逐一翻身(有馅一面朝底,有蛋一面朝上),淋以熟油,用小火焖片刻即可装盘出售。
说起“三鲜豆皮”,它绝对不逊色于“汉堡包”和“比萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆;豆皮的“皮”必须是精制米浆;豆皮的馅,必须是糯米;豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋;豆皮的形,必须是方而薄;豆皮的色,必须是金而黄;豆皮的味,必须是香而醉。难怪它一举夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。
经过标准化的制作技术,程序简单,出品快捷。另外,将传统工艺与现代
  豆皮
科技有机融合,赋予其良好的口感,是这款食品批量与质量的有力保证。
恩施豆皮
在湖北恩施地区,也有豆皮,但是和武汉的豆皮不一样,恩施的豆皮是用米粉和淀粉经过烙制出的一种粉。
一.简介
恩施豆皮,是湖北恩施州一种的地方特色小吃,故称为恩施豆皮。成品色泽乳白,有淡淡香味。恩施豆皮又分米豆皮,绿豆皮,包谷(玉米)豆皮,其中以米豆皮最受欢迎。
二.原料
豆皮制作的主要原料是米和土豆(马铃薯)淀粉,绿豆皮和包谷豆皮等其他品种都需要添加相应的原材料。
三.制作工艺
1.将大米用开水浸泡5-10分钟。
2.将浸泡后的大米用机器磨成糊状。
3.安装一定的比例加入土豆(马铃薯)淀粉,搅拌均匀。
4.传统的做法是将米浆在热锅里摊成皮,切成丝,或者在热锅里用特制漏斗盛装旋转烙成粉丝状。近几年
由于专业制作豆皮的机器的出现,大部分生产厂家都已经改为机器生产了。机器的原理和传统的做法原理基本上一样,只是效率更加的高。
5.将成品晾晒在通风处。
四.恩施豆皮的吃法
不外乎两种,一种就是煮,食用时,在汤锅里煮熟后添加鸡、鸭、鱼、肉、菜等各种可供选择的配料(当地人称其为臊子),绵软滑爽,美滋美味。另外一种就是炒,食用时,将鸡、鸭、鱼、肉、菜等各种可供选择的配料混合进去一起炒,豆皮酥滑鲜嫩,绵软滋润,配菜与豆丝的味道交合在一起,别有风味。
武汉豆皮
材料:干子、瘦肉(可多一点)、肥肉、香菇、糯米、白面、鸡蛋
预备步骤:
1、将干子、瘦肉、肥肉、香菇(如果有还可加些榨菜,但一定要把咸味洗淡,口味会更鲜一点),全部切成细丁,再将所切细丁放在锅中烧炒,加油(略多)、酱油、味精、少许盐, 起锅待用。
2、把糯米洗净,上火蒸熟。记住蒸糯米水不可太多,如果不是隔水蒸,那水就要刚刚盖过米就可以了,不然糯米就不会有精神的。蒸好好待用。
  豆皮是武汉的著名小吃
3、将白面加水调成糊状,要到筷子可拉起糊就可,可加少许盐,待用。
方法:
加适量油在锅中转匀,中火加热;
然后将面糊铺在锅上,形成面皮,一定要铺匀、铺溥,改小火;
打鸡蛋一个在锅中,将鸡蛋打开,糊在面皮上,糊匀;将锅在火上不停的转动,让火走匀;
等鸡蛋略显凝固,加熟糯米,铺平,铺满(比面皮内径要小),压结,改中火;
将预备步骤1中做好的味料铺在上面;
再将整个蛋皮翻面(可借助一个平板或锅盖),皮面在上面,馅料在下面,略显包起状;加热少许便可起锅了。
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