牛肉至尊豆皮
以牛肉为配料,使豆皮具有牛肉的营养和味道,适宜热食。牛
  豆皮
肉营养丰富,味道鲜美。牛肉丁要炒好,应注意三个方面:
第一道功夫是:切
俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧,切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切,然后再切成肉丁。
第二道功夫是:腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题,而更重要的是用白糖腌上20分钟之后,糖分子渗入到牛肉里去,肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后,一遇加水,它也会吸水而使肉丁由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料,比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助于去膻。
  豆皮
其次是加盐和味精、酱料。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆,就是尽量使每块肉丁的表面都沾上沾浆,以减少肉丁与空气的接触并且间接受热,使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种:一是用生粉,在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水,正好与生粉调成浆,用来作裹浆料;二是用纯蛋白加少许水打匀也行,不过效果不如生粉。
第三道功夫是:炒
锅里放少许油烧热至100度左右,将裹了浆的肉丁轻轻地分散投入油中,不要翻动,放完后把火关小,让它慢火透热,待烧至将熟时,略开旺火把它全部翻过来,随即又再把火关小,继续烧热至熟透,把肉丁搁置于锅边高处,趁热让肉丁沾着的油尽量淌入锅里,弃油起锅即可。
在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、牛肉丁及葱花后。将豆皮的周围边沿叠上米,包成方形,同时将火开大,并将锅中的豆皮切成小块,一块块翻个身,然后起锅即成。
老镇火腿豆皮
据方志,火腿历史悠久,源于先秦,是先秦祭祀的“火胙”,历
  豆皮
为道教胜地的安福武功山,当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品,祛邪消灾,祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”,节庆喜日或家有贵客取之为宴。火腿有健脾开胃、生津益血的功用,能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴,馈赠珍品。
又传说,火腿是浙江金华的著名特产,抗金名将宗泽是现在的浙江金华义乌人,他一次带着家乡腌制的猪腿进献给宋钦宗,咸猪腿肉色、香、味俱全,因为色泽鲜红如火,宋钦宗就赐名“火腿”,从此火腿成了贡品。 老镇火腿豆皮将豆皮的营养和火腿的美味相结合,让你美味到舔手指。
虾仁豆皮
虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效.将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀;夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓匀),下热猪油锅用大火爆炒一下,即成虾仁馅。在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、虾仁馅及葱花后。将豆皮的周围边沿叠上米,包成方形,浇上少许猪油,同时将火开大,并将锅中的豆皮切成小块,一块块翻个身,浇上一些猪油后起锅即成。
鸡肉豆皮
盐焗鸡以其独特的沙姜、黄姜诱人清香味和爽滑脆嫩的口感,在粤菜熟食中占有极重的地位。现已风靡大江南北,倍受青睐。
在确保传统盐焗鸡风味的原则下,采用易于获得的本地鸡,结合本公司研制的专用盐焗鸡腌料码味,让吃到不一样的鸡肉豆皮。
湖北利川特色小吃 主要由土豆粉制成 烹调方法:煮或炒 有酸菜豆皮 青椒豆皮等多种配搭
东北尖椒干豆腐
[原料] 干豆腐、青尖椒
[佐料] 葱花、花椒面、酱油、精盐、骨汤(肉汤)、水淀
  豆皮
[做法]
①干豆腐切成两寸长细丝,青尖椒切末,备用。
②起油锅,加入葱花、花椒面、酱油爆锅,将干豆腐丝、青尖椒末放入,翻炒两分钟。
③锅中加入适量骨汤或者肉汤,加精盐,改中火,加盖炖五分钟。在锅中仍有少量汤汁时,用水淀粉勾薄芡,出勺即成。
[特点] 出于庶民,享誉南北;名虽素菜,厚重口味。
[附记] 不知是何原因,饭店无论大小,必有一道名菜:尖椒干豆腐。做法口味大同小异,而各色人等无不喜食。居家做法以简便为好,故可用市售之骨汤调料代替特别熬制的骨汤,如有熬好的肉汤当然更好。
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